Frå sukkerhistoria

• Kva er sukker?
• Bruken av sukker gjennom tidene
• Sukker til gagn

Kva er sukker?

"Av skade blir ein klok," heiter det, men i kva grad gjeld det sukkerbruken?

Sukker er organisk karbohydrat. Det består av karbon, hydrogen og oksygen. Formelen er (CH2O)n, der n er mellom 3 og 7. Det finst såleis ulike sukkertypar. Blant dei vanlege er sukrose, fruktose (fruktsukker), glukose (druesukker), laktose (mjølkesukker), maltose og mannose.

Seier ein 'sukker' i dagligtalen, er det sukrose ein meiner. Sukrose blir framstelt industrielt av sukkerrør og sukkerroer.

Til matlaging og anna får ein sukker i ymse variantar:

• Melis er strøsukker.
• Flormelis er "mjølete" sukker,
• Farin (puddersukker) er eit brunt granulat, som i desse tider ofte blir framstelt ved å blande ferdigraffinert melis med melasse.
• Perlesukker (demerara) er eit grovt granulat.
• Kandis (kandissukker) er store, uregelmessige, brune til ravgulbrune krystallar. Somme stader kan ein få dei på snor.

Bruken av sukker gjennom tidene

Honning inneheld sukker, det også

For godt og vel hundre år sia var sukker luksus og honning blei lovprist - gamle grekarar rekna honning som vedundermedisin og helsevern. Og Kanaan i det Gamle Testamente var å trakte etter av di det "flaut med honning" og mjølk . . . flaut med overdrivingar.

Sukker frå India blei spreidd etter kvart

For over tre tusen år sia kjende folk i India til eit bambusliknande leddelt gras. Det var 4-6 meter høgt og 4-5 cm tjukt. Det blir kalla sukkerrør, og har ein safthaldig og søt merg. I fall safta frå det graset blir pressa ut og får koke ei tid, blir den sirupsaktig og kan omsetjast utan å bli sur og gjære. Og for rundt to tusen år sia fann indarar ut at om dei lét safta bli kokt heilt inn, låg det igjen eit storkrystallinsk stoff - kanda heitte det på sanskrit. Av det ordet har vi 'kandis' på norsk. Og sukker generelt heiter sakara på sanskrit.

Krystallisert sukker (innkokt sukkersirup) kunne dei lagre så lenge dei ville, og snart blei det dyrka masse sukkerrør på dei vide, fruktbare slettene ved Ganges. Dette blei basis for velstand. Frå India spreidde dyrkinga seg til Kina og vest til Egypt.

Sukker til medisinsk bruk

I starten blei sukker mest rekna for medisin. Indarane meinte det var til særleg gagn mot feber, vondt i brystet, gallestein, epilepsi, spedalsksjuke og grå stær.

Egyptarane fann i tillegg ut at sukker kunne nytast kosteleg, også som krydder. Sukker blei bilde på rikdom og prakt her. Egyptarane forma ein høgt utvikla sukkerindustri i Koptos nær Luxor.

Då arabarane trengte seg fram i Nord-Afrika og vidare til Spania, tok dei med seg sukkerrøret og mange andre plantar. På 800-talet hadde det komme sukkerrør på fleire av øyene i Middelhavet.

Herifrå gjekk apotekvara sukkeret sin sigersgang som medisin over resten av Europa. Frå den medisinske høgskolen i Salerno blir sukker nemnt som eit legemiddel i fleire skrifter.

Frå ca år 1000 blei Venezia den leiande staden i Middelalderens Europa på sukker. Byen hadde mange raffineri, innførte råsukker og tente på å utføre ferdig sukker. Berre egyptisk sukker hadde betre omdøme, det var hardt som stein, heiter det.

Sukker førte slaveri med seg

I 1498 fann portugisarane sjøvegen til India - subkontinentet som Christoffer Columbus bomma på då han fann Amerika og kalla innbyggjarane indianarar i denne feiltakinga si. På denne tida hadde spanjolane ført sukkerrøret til Kanariøyane og Amerika. Columbus hadde med seg sukkerrør til Hispaniola på den andre Amerika-reisa si. Klimaet på dei Vestindiske øyane og i Sør-Amerika høvde særs godt for sukkerrøret. Mykje liding og rovdrift på menneske følgde i sukkersporet, fordi mykje arbeidskraft var nødvendig for å dyrke sukker i stor skala.

Roesukkeret går fram

I 1747 klarte Marggraf i Berlin å framstelle sukker av sukkerbeten, og i 1802 blei ein sukkerroefabrikk grunnlagt i Tyskland. Beten hadde vore omtykt alt i oldtida - i Egypt, av romaren Cicero og andre. Og då Napoleon med flåten sin hindra import og eksport frå det europeiske fastlandet ifrå 1806, kom sukkersakn til og hjelpte fram produksjon av sukkerbetar.

I dag blir sukkerroer med eit sukkerinnhald på 15-20% dyrka i Danmark og Sør-Sverige og andre stader i Mellom-Europa der jordsmonn og klima høver. Større tilbod av sukker på verdsmarknaden førte med seg at sukkerprisen fall kraftig i siste halvdel av 1800-talet. Etter det kunne det for alvor toge inn i Noreg.

Sukker i Noreg

Sukker i hue og anna gjævt

I ein diplom frå 1534 blir det nemnt fem kister sukker blant gods lagra på Akershus slott. Året etter finst sukker på Austrått, for det står i eit brev frå fru Ingerd til erkebispen at ho har gitt ein sukkertopp til Ingeborg Nilsdotter. Dette var sjeldsynt og stort på den tida.
      Tilliten til sukker som legemiddel var mest utruleg. Legen Benedictus Olai tilrår sukker, kanel og ingefær som middel mot all slags sjukdom i ei svensk legebok frå 1578. Om ein bringa sukkeret i ei bomullshue og batt det på hovudet, gjorde middelet fullgod nytte.

Bergen fekk eige sukkerraffineri for importert råsukker midt på 1700-talet. Trondheim fekk eige "Sukkerhus" i 1754.

Sirup og sukker: Sirup er eit biprodukt frå produksjonen av sukker. Fordi sirup var billigare, blei det brukt meir enn sukker - begge deler blei rekna som delikatesser. Folk blei likefram oppglødde når steika i gjestebodet blei oversmurd med sirup, eller lutefisken blei overstrødd med sukker.

Under Napoleonskrigane kunne ikkje folk i Noreg dyrke sukkerroe, for den er nok for varmekrevjande. I staden vende dei seg til bjørkene, og dei er det mange av i naturen. Folk klarte å lage sirup av bjørkesaft og eple, og dei ville helst få til sirup av gulrot også. Men så blei det slutt på Napoleonskrigane, og importen av sukker kom i gang att.

Søtare liv

Sukker var så dyrt at det blei rekna som luksus å bruke det i vanleg matlaging, men mange kjøpte litt meir sukker enn vanleg til jul. Om nokon kjøpte eit heilt kilo, blei det rekna som flott.

Vitskapen rekna sukker og sirup som sunne og nødvendige næringsmiddel. Peter Christian Asbjørnsen skriv i kokeboka si "Fornuftigt Madstel" i 1864:

Sukker . . . er like nyttig som tiltrengt, og ei rein velsigning for næringa (maten).

Sirup er også eit sunt og godt middel til matendring.

Alle former for sukker blei rekna som verdifulle. Bruk av sirup tok etter kvart overhand, i sær blant dei fattige i byane. I stadig større grad tok allmogen til å erstatte smør med sirup. Og kokebokforfattarane oppfordra til slikt meir enn dei bremsa det.

Sukkerklumpen

Brunsukker blir også kalla kandis. Kokt i mjølk gjorde det stundom nytte som medisin mot forkjøling og hoste.(1817-75) Folk tok også til å nyte slikt sukker. Ein av måtane var å knuse det før bruk, mellom anna slik gamle koner i Setesdal gjorde: Dei beit sund sukkerklumpen, og så fekk folk "sprutesukker" over grauten med det same. Presten Eilert Sundt (1817-75) hadde liknande røynsler då han reiste rundt i landet for å kartleggje kor reinslege og ureinslege folk var.

Sukkerklumpen blei med til kyrkja om søndagar, og på kyrkjebakken gjekk klumpen frå munn til munn. Slik var det i Hemsedal. Ein annan stad hengde folk kandisklumpen over bordet. Så kunne folk suge på den skiftevis når dei drakk kaffi.

I dag har kandissukker fått ein slags renessanse. På fine serveringsstader får ein kandis til kaffien i staden for dei mindre smakelege sukkerbitane.

Sukkertoppen

Skipparar og andre sjøfolk kunne ha med seg toppsukker frå utlanda. Ein sukkertopp var hardpressa raffinade. Nede var den noko over 15 cm i tverrsnitt, og så smalna den oppover til den blei ein alen (ca 63,5 cm) høg. Folk tok øks og sukkersaks til hjelp for å klippe passe stykke av sukkertoppen til kaffi og meir til.

Brent sukker

Vanleg farin blei tilsett vatn. Så kokte dei blandinga til vatnet var nesten fordampa. Den varme massen blei kjølt ned, og så fekk dei ei hard og glasaktig sukkerplate. Den blei klipt med sukkersaks til høvelege bitar. Skikken med å lage kokt sukker (brent sukker, platesukker), slutta for det meste like før andre verdskrig.

Melis og farin

Melis eller puddersukker er knust eller malt sukker, og kor store partiklane er, kan variere. Strøsukker eller farin vann fram tidleg på 1900-talet, då folk fekk sansen for å safte og sylte. Så kom første verdskrigen. Då blei sukker rasjonert - og dermed blei det for alvor fart på sukkerkonsumet i landet, og oppskrifter med bær og frukt blei vidt spreidd.

Så kom okkupasjonen frå 1940 til 1945. Den førte også til sukkerrasjonering, og den varte til 1952. Sia då har sukkerkonsumet blitt eit større helseproblem. Folk har i seg 35-40 kg sukker i året, og vel mest av vanleg kvitt sukker. Det er "tomme kaloriar" der næringsstoff ifrå graset (sukkerrøret) og rota (beten) er fjerna. For å forbrenne slike tomme kaloriar i kroppen, trengs det vitaminer og mineralar. Om dei ikkje blir tilført med sukkeret, blir dei tekne ifrå organismen. Då blir ein i så fall robba ved sukker - det gir variasjon i kosten og glede over maten, iallfall.

Sukker til gagn

I moderate mengder har sukker ein plass i sunne diettar. Det finst tilmed dokumentasjon på at litt sukker kan gjere ein søtare (betre, lettare) til sinns, og betre hukommelsen: "I moderate mengder har sukker ein plass i sunne diettar. Det finst tilmed prov på at litt sukker kan søte stemninga di og betre hukommelsen," skriv Stanley Segall, som er professor i matvitskap og ernæring ved Drexel University]

Når det gjeld å gå ned i vekt, fann Richard Surwit og kollegaer ved Duke University Medical Center at feite kvinner som fekk mykje sukker og lite feitt i kosten, gjekk ned like mykje i vekt som feite kvinner med lite sukker og lite feitt i kosten.

Og Judith Wurtman som forskar ved Massachusetts Institute of Technology, MIT, har funne at måltid som kjem i "rett tid" og er rike på kolhydrat, snacks og drikker kan lyfte stemninga, minske stress og hjelpe mot visse sider ved førmenstruelt trøbbel, og tilmed mot overvekt.

Det kan vere gunstig å vise nok omsyn til matpyramiden. Den indikerer at ein heller bør ha i seg magert kjøt og ost enn sukkerbomber, for eksempel, og enda meir frukt og bær og grønsaker.

Matpyramide (forenkla).

Litteratur  

Ebu: Encyclopaedia Britannica. Encyclopaedia Britannica 2007 Ultimate Reference Suite DVD. London: Encyclopaedia Britannica, 2007 (Last Edition).

Nac: Kirschmann, Gayla J., and John D. Kirschmann. Nutrition Almanac. 4. utg. New York: McGraw-Hill, 1996.

Vib: Ulltveit, Gudrun. Ville bær. 4. opplag. Oslo: Damm, 2001.



   BRUK. Brukargaiden femner over forkortingar, bøker ordna etter forfattarar og bokstavkodar, ordbøker, design og navigering på nettstaden, søkjeråd, og tilvisingar. [LENKJE]
   © 1999–2009, Tormod Kinnes. [E-POST]  —  Ansvarsfråskriving: [LENKJE]